Fiche technique de fabrication N°88
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,215 €
Prix de revient TTC Total :
6,431€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
768,291 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Citrons (kg) |
kg |
0,020 |
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| Crevettes roses cuites |
kg |
0,100 |
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| Avocats |
Pièce |
1,000 |
| Sauce cocktail |
| Moutarde |
kg |
0,005 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
|
| Sauce anglaise |
Pm |
0,001 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,001 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,400 |
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| Ketchup |
Flacon |
0,005 |
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| COGNAC *** |
Bouteille |
0,005 |
| Décor |
| Laitue |
Pièce |
0,200 |
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| Tomates garniture |
kg |
0,040 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,005 |
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| Olives noires dénoyautées |
Boite |
0,020 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 2 |
Ouvrir les avocats en ceux et retirer le noyau, les tailler en brunoise |
00:10:00 |
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| 3 |
Réaliser la sauce mayonnaise et l'aromatiser pour faire la sauce cocktail |
00:15:00 |
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Dressage |
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| 4 |
Mélanger les crevettes et la sauce cocktail, et les avocats |
00:05:00 |
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| 5 |
Dresser en coupe |
00:10:00 |
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